Povijest proizvodnje sira
Sir se proizvodi od davnina u gotovo svim dijelovima svijeta. Nekada je bila glavna hrana. Proizvodilo se iz mlijeka krava, ovaca, koza, bivola, pa čak i iz mlijeka soba u Laponiji i jakog mlijeka u Nepalu. Dugi popis međunarodnih sireva uključuje: švicarski Emmentaler, francuski Camembert, te Brie, Roquefort, talijansku Gorgonzolu, Bel Paese, parmezan – Grana, grčku Feta i mnoge druge.
Nekada je sir bio dar bogovima ili hrana povlaštene klase, a u srednjem vijeku postao je svakodnevna hrana šireg stanovništva.
Sir je proizvod određene zemlje i ljudi, proizvod čije je podrijetlo i proizvodnja uvjetovan klimom, vegetacijom i drugim čimbenicima. Način pripreme sira specifičan je za svaku pojedinu zemlju, čak i područje, ovisno o klimi i zahtjevima tržišta. Proizvodnja sira razvijala se od domaćih rukotvorina do industrije, a količine proizvedenog sira dosezale su granice do tada nezamislivih razmjera.
Vrste sira
Mnogi poznati sirevi, nacionalni specijaliteti, postali su svjetski poznati sirevi. Uspješna kombinacija vještih zanata i industrije rezultirala je proizvodnjom sireva visoke kvalitete koji se mogu transportirati na velike udaljenosti bez velikog gubitka izvorne kvalitete. Postoje i velike količine sira koji se proizvode u seoskim domaćinstvima i nikad ne mogu dospjeti na velika tržišta iz idiličnih nizinskih ili planinskih i alpskih krajolika.
Poznato je preko tisuću vrsta sira, ali samo 18 različitih vrsta su značajne. Mnoge vrste sira su nazvane prema mjestu podrijetla i razlikuju se samo po obliku i vrsti opreme, a metode proizvodnje i glavne karakteristike često su vrlo slične.
Sir, kao svakodnevna hrana, posebno je važan u nekim područjima. U Francuskoj su to Brie, Camembert, Cantal, Provence itd., U Engleskoj je to između ostalih Cheddar ili Cheshire, Cambridge, u SAD-u Cheddar, u Danskoj je Samsoe, Dambo ili Finbo, u Nizozemskoj Gouda, Edam, u Meksiku Queso Freska, u Italiji Parmezan, Romano, Asago itd.
Razvoj proizvodnje sira
Znanje o početku proizvodnje sira temelji se na arheološkim otkrićima. Prvi slikovni prikaz potječe iz Mezopotamije. Reljef Ubaida pokazuje mužnju sumerskih krava i postupak s mlijekom. U Egiptu, u grobu Horushach, drugom kralju prve dinastije (3000-2800 pr. Kr.), Pojavljuju se prvi znakovi koji ukazuju na preradu mlijeka u sir, a postoje i zapisi u hijeroglifskim tekstovima. Špiljski crteži iz libijske Saliare (5500.-2000. Pr. Kr.) Otkrivaju znanje o preradi mlijeka i vrlo su slični onima iz Španjolske i Francuske. Pitanje je i dalje otvoreno, jesu li ljudi stvarno živjeli na tom tlu u prapovijesti? Nije utvrđeno je li Azija prava domovina uzgoja mlijeka, a Afrika je samo mjesto na koje su ljudi dolazili sa svojim stadom donoseći to znanje. Vjerojatno Sahara u to vrijeme nije bila prava pustinja. Prema nekim zapisima, moguće je da su Indo-Europljani svoje znanje o siru prenijeli u Europu, iako je baskijsko-indoeuropska rasa na kontinentu imala riječ za sir i sirutku.
Sigurno je da su perforirane posude iz brončanog doba (3000-1000 pr. Kr.) Korištene za izradu sira. U jeku razvoja Grčke i Rimskog carstva sir je bio dobro poznata svakodnevna hrana, a na cijelom teritoriju pod rimskom vlašću. Poznato je da su stoku držali u dolini Inda u Aziji, ali nema podataka o mužu, a stoka na crtežima ima vrlo malo vimena.
Kasnije su stoku preselili u dolinu Gangesa, a mlijeko koriste samo indoeuropski doseljenici. Prema ranim zapisima, taj dio Azije nikada nije postao mliječna regija, a mlijeko i mliječni proizvodi nikada nisu postali svakodnevna hrana zbog običaja brahmanske i budističke religije.
U nekim dijelovima svijeta mlijeko se nije koristilo iz vjerskih razloga, jer se smatralo grijehom uzimati mlijeko iz mladunaca. Mnogi nisu prihvatili okus i miris mlijeka. S vremenom su nestale granice između područja gdje se mlijeko koristilo i onih gdje se mlijeko ostavljalo mladuncima. Migracije ljudi i međusobni utjecaji ljudi otvorili su put širenju proizvodnje i prerade mlijeka.
Arheološka iskopavanja ne mogu točno odrediti kako se i zašto se sir prvi put pojavio, ali može se utvrditi da se prerada mlijeka u sir pojavila vrlo brzo tamo gdje je stoka mlijeka. Izvorno su to bili svježi sirevi, nastali spontanim zakiseljavanjem mlijeka. Ćiril je otkriven mnogo kasnije. Poznata je priča o Arapinu koji je putovao pustinjom i vidio da mlijeko koje je nosio sa sobom koagulira brže i bolje u sušenom ovčjem stomaku nego inače. Od tada do danas usavršena je tehnologija pripreme sirila.
Uklanjanjem vlage stvoreni su tvrdi sirevi koji su trajniji, pogotovo ako se suše i slane. Čini se da ovaj način prerade dolazi od nomada i trgovaca sirom. Ti su uvidi preneseni kroz tradiciju i usavršeni. Već su se na tržištima Rima nalazile brojne, različite vrste sira: meki, svježi, tvrdi, od ovčjeg, kozjeg ili kravljeg mlijeka.
Prodorom kršćanstva samostani su postali centri kulture, ljudi su u njima obrađivali polja, čuvali stoku i proizvodili sireve. I danas čuveni sirevi, kao Trappist, potječu iz tog razdoblja. Od tada se proizvodnja sira vrlo brzo razvila, posebno u vrijeme razvoja velikih gradova.
Otkrića iz područja bakteriologije, kemije i tehnologije omogućila su brzu modernizaciju ove grane. Justus von Liebig utvrdio je 1836. da se fermentacija sira može objasniti u znanstvenom smislu. Louis Pasteur primijenio je svoje otkriće fermentacije cjepiva na fermentaciju mliječnog šećera, a Leah Metchnikov je proučavala bakterije mliječne kiseline, fermentaciju i pasterizaciju mlijeka. Uslijedilo je razdoblje velikih otkrića na području biokemije, a kulture mikroorganizama i sirila počele su se proizvoditi u laboratoriju.
